Termo bastante popular no universo gastronômico, a fermentação ganha cada vez mais espaço no dia a dia dos brasileiros. O processo é visto na fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou em métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. O café não ficou de fora desse movimento e vem gerando grandes expectativas em sua produção.
O que é o café fermentado?
“ A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos ácidos, ésteres e outros metabólitos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final”, disse Rosane (coordenadora do NEFER - Núcleo de Estudos em Fermentação e Professora e Pesquisadora da Universidade Federal de Lavras).
Todos os grãos recém-colhidos passam pelo processo de fermentação naturalmente, mas as pesquisas realizadas pelo NEFER descobriram como intensificar o processo. Ao adicionar mais microrganismos através da inoculação durante as etapas de pós-colheita, os resultados são ainda mais satisfatórios.
Qual o diferencial dos grãos fermentados?
As pesquisas foram feitas em diversas regiões do país, gerando resultados diferentes. O que foi comum em todos as regiões foi o aumento da qualidade final.
“Esse aumento foi representado, em alguns casos, por uma maior acidez cítrica, em outros, representado por uma maior acidez málica. Em determinadas regiões, o café se apresentou mais achocolatado, mais intensificado no gosto, no corpo e também na bebida final”, explicou a professora.
Essa diferença nos resultados é normal e esperada, já que os resultados do processo variam de acordo com as condições climáticas. As variedades cultivadas e a condução da fermentação também influenciam nos resultados finais.
Torrefadores de todo o mundo estão usando técnicas de fermentação para revelar sabores e notas exóticas no café. O o café é fermentado depois de despolpado e retirada a casca, antes da torra (café verde). É um tipo de café verde especialmente tratado que, quando torrado, moído e preparado, produz aromas e sabores diferentes (muitos diriam melhores) dos do café não fermentado.
“O processo de fermentação não é estranho ao café. Uma grande parte dos cafés produzidos sempre foi fermentada em todo o mundo, predominantemente em água pura, para permitir que suas enzimas se quebrassem, desenvolvessem açúcares e proporcionassem uma sensação suave na boca. No entanto, a comunidade amante do café tem experimentado agora diferentes cepas de leveduras/bactérias, diferentes meios além da água para embeber os grãos, para ajudar os grãos a absorver sabores diferentes e dar notas de degustação mais complexas ao mesmo café que cultivamos há gerações. ” explica Tapaswini Purnesh, Diretor da Classic Coffees, uma empresa com propriedades de café em Sakleshpur e Chikmagalur.
Abhinav Mathur, CEO da Something's Brewing, um site com uma coleção selecionada de ferramentas para preparar café diz que “O processo de fermentação do café ocorre antes da torra dos grãos, portanto todos os probióticos presentes após a fermentação são eliminados durante a torra. Porém a fermentação refina a doçura, o corpo e a acidez do café e ainda acrescenta uma nota frutada. Não é de admirar que esteja convertendo aqueles que não bebem café em consumidores curiosos.”
Café envelhecido em barril
O último a entrar no movimento do café fermentado é o café envelhecido em barris, onde o café verde fresco é colocado dentro de barris anteriormente usados para fazer uísque, gin, rum, vinho e outras variedades de bebidas alcoólicas.
O que começou como um experimento peculiar por curiosidade ou conveniência se transformou em uma tendência completa, com torrefadores forjando colaboração estratégica com destilarias. “Um dos nossos cafés fermentados mais apreciados no Classic Coffee (propriedade da Harley) é o nosso café envelhecido em barris de uísque. Fermentamos os grãos em barris de uísque Amrut de 35 a 60 dias, junto com fermento produzido internamente. O teor de umidade dentro do barril é o que auxilia no processo de fermentação e confere ao café um aroma forte e inebriante de whisky e sabores de creme irlandês, maçã verde e outras frutas tropicais”, afirma Purnesh.
A Blue Tokai tem usado barris de vinho Sula usados para fermentar vinhos tintos como Rasa e Dindori para envelhecer grãos de café especialmente selecionados. “Os grãos ficam alguns meses nas barricas de carvalho e absorvem os restos do lote de vinho do ano anterior. Eles são monitorados de perto quanto à retenção de umidade e girados semanalmente para garantir que os grãos tenham contato uniforme com os barris de madeira encharcados de vinho. Este processo realça os sabores dos grãos e cria uma experiência totalmente nova para o consumidor, expandindo nossas mentes muito além do sabor que imaginávamos que o café poderia ter”, afirma Namrata Asthana, cofundador da Blue Tokai Coffee Roasters.
Outros álcoois usados para dar um toque alcoólico ao café são o rum e o gim. “O fermento do rum, na minha opinião, é o mais equilibrado entre os blends de café envelhecidos em barricas. É uma xícara de sabor adocicado e isso não surpreende, pois o rum tem o maior teor de açúcar entre os três álcoois. Existem algumas propriedades que fermentam com frutas como melancia e abacaxi também”, diz Mathur.
Os grãos de café envelhecidos em barris podem ser preparados quentes ou frios e saboreados como estão. “Mas é melhor tomá-los puros para experimentar todos os sabores que o café tem a oferecer e não diluí-lo com leite ou açúcar. Nosso método preferido de preparo é geralmente coado, uma bebida gelada também é ótima dependendo do café”, diz Purnesh. Eles também podem ser misturados em novos coquetéis, explorando novas profundidades de sabores destilados.
O que começou como um experimento peculiar por curiosidade ou conveniência se transformou em uma tendência completa.
Cafés Fermentados com Frutas
Lançado pela Maverick & Farmer Coffee (fundadores do Flying Squirrel Coffee), o blend de café 'Orange you Curious' é o resultado de um processo único de fermentação em barris, onde grãos de Arábica recém-despolpados são fermentados com suco de laranja por 24 horas. As leveduras naturais presentes na casca da laranja, assim como na casca do café, atuam nos açúcares da fruta e produzem um blend verdadeiramente único e muito refrescante. Eles também fazem um café especial Leite e Mel, onde os grãos de café são fermentados com bactérias lácticas (do leite de vacas de suas próprias fazendas). O café é então processado usando o método de secagem do mel ao sol. Um deleite duplo com certeza! Isso cria um café lindamente suave com algumas notas de leite, caramelo e melão.
Os cafés fermentados que passaram por um processo de fermentação têm um valor agregado e podem revolucionar o mercado em termos de qualidade, de preço e de sabor.
Me conta aqui, você já experimentou café fermentado? Qual e como foi a experiência?
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