Usar um moedor de rebarbas melhorará significativamente a qualidade do seu café, pois sempre produzirá uma moagem mais uniforme. Com as rebarbas, os grãos são moídos com pressão, funcionam forçando os grãos de café através de um conjunto de rebarbas. Uma rebarba permanece estacionária enquanto a outra gira. Quando os grãos de café são forçados através das rebarbas, eles são esmagados até a consistência desejada.
Qual é a diferença entre as rebarbas?
Elas são diferentes em vários aspectos: ruído, distribuição de partículas, custo, calor e retenção de moagem.
As rebarbas planas são compostas por dois anéis que ficam planos um sobre o outro. Eles geralmente estão alinhados horizontalmente e têm dentes angulados. Uma das rebarbas gira enquanto a outra permanece estacionária. O café passa pelo centro da rebarba e sai pelas rebarbas horizontalmente pela borda das rebarbas. Sem a ajuda da gravidade para alimentar os grãos através das rebarbas, uma moagem de rebarbas planas precisa usar apenas a força centrífuga. Isso significa que uma retificadora plana precisa girar muito mais rápido e, portanto, tem RPM muito mais altas (cerca de 700 RPM) e um motor mais potente. A distância entre os anéis que determina o tamanho da moagem.
Os moedores de rebarbas cônicos têm uma configuração mais vertical e são retificadas diretamente acima da saída. Uma rebarba fica dentro da outra. A rebarba externa é um anel circular oco com dentes angulares e a rebarba interna é cônica com base maior que também possui pequenos dentes. A rebarba externa permanece estacionária enquanto a rebarba interna gira. Há uma abertura mais larga na parte superior por onde passam os grãos. Eles são então esmagados em pedaços cada vez menores até que desçam verticalmente através da abertura na parte inferior das rebarbas. A distância entre as duas rebarbas é o que determina o tamanho da moagem. Com a rebarba cônica, os grãos passam pelas rebarbas verticalmente com o auxílio da gravidade.
A maior diferença entre elas é que nas rebarbas cônicas é necessário alcançar o paralelismo perfeito e a concentricidade perfeita, enquanto nas rebarbas planas é necessário apenas o paralelismo, o que resulta em uma maior homogeneidade do tamanho das partículas.
Quanto mais perfeito for o paralelismo, maior será a precisão da granulometria.
Uma rebarba cônica cria o que é conhecido como distribuição bimodal de tamanho de partícula. Isso significa que produz dois tamanhos de moagem diferentes: finos (partículas minúsculas) e outras maiores, devido a dificuldade em criar um alinhamento perfeito entre as partes.
Os finos restringem o fluxo de água através do leito de café, dando tempo para a extração das partículas maiores. Este fluxo mais lento dá origem ao seu espresso convencional com corpo espesso e rico e notas de amargor. A extração é irregular e a preparação do café espresso é um ótimo ato de equilíbrio, dando tempo para que as moagens maiores sejam extraídas até aquele ponto ideal, sem deixar que os finos extraiam demais.
Em contraste, um moedor de rebarbas planas produz um tamanho de partícula unimodal, com um único tamanho de moagem. O tamanho de moagem uniforme oferece flexibilidade para brincar mais com doses de café espresso. Você pode obter doses mais longas com taxas de extração mais altas sem ter que se preocupar com finos durante a extração e produção de sabores amargos. A falta de restrição de fluxo (pela ausência de finos) significa que você terá que moer mais fino ou extrair tiros mais longos para obter o mesmo nível de extração.
As rebarbas planas giram mais rápido, criando mais atrito do que as rebarbas cônicas e usam um motor maior para atingir a velocidade necessária. Ambos os fatores criam calor adicional no moedor, mas as rebarbas planas por utilizarem maior potência de motor, tem maior retenção de calor. O calor pode danificar os delicados óleos e aromas do grão de café, alterando o perfil do sabor e a velocidade de extração do café espresso pode ser alterada quando o moedor aquece, exigindo que você altere o tamanho da moagem.
As rebarbas planas têm maior potencial de retenção de grãos na moagem. A retenção ocorre quando o café moído gruda nas superfícies do moedor. É mais provável que isso aconteça com rebarbas planas do que cônicas devido à forma como o café sai da máquina.
Com rebarbas planas, o café é empurrado lateralmente para fora do conjunto de rebarbas. Isso exige muita força e, para conseguir isso, o motor da retificadora gira a uma rotação mais alta. As configurações cônicas, por outro lado, exigem menos força mecânica, pois a gravidade ajuda a alimentação dos grãos. Isso significa que o risco de retenção é menor.
Essa retenção pode alterar a extração do café espresso, pois o café velho que fica grudado na rebarba pode se misturar com o café fresco, trazendo contaminação do solo.
De modo geral, as rebarbas planas são mais consistentes e mais caras. Dependendo do modelo, também podem ser barulhentos e esquentar rapidamente, o que pode exigir mais ajustes ao longo do dia conforme a temperatura aumenta, a menos que tenham um bom sistema de ventilação. Isso se deve ao RPM mais alto.
Já as rebarbas cônicas são mais silenciosas, mais frias e mais baratas, mas menos consistentes.
Compreender os pontos positivos e negativos de ambos os sistemas é importante para formar uma opinião e decidir qual delas é melhor para o seu objetivo.
Mas vale analisar que se você é um barista doméstico, um moedor de rebarbas cônico provavelmente será suficiente para suas necessidades. Eles são mais acessíveis, funcionam de forma mais silenciosa e fria e são mais fáceis de usar.
No entanto, se você estiver em um ambiente comercial ou quiser começar a preparar um café espresso mais técnico, uma rebarba plana será mais adequada. Eles indiscutivelmente produzem uma moagem mais consistente e lhe darão mais flexibilidade para brincar com diferentes parâmetros de extração.
Qual tipo de moedor você teria em casa, de rebarba plana ou cônica?
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