Processamento do café - preparando seu grão para a torra

Após colhido, o processamento do café deve se iniciar o mais rápido possível e com muito cuidado para evitar que o fruto se deteriore. Essa fase de processamento impacta diretamente o sabor, é a hora de descascar ou despolpar os grãos de café, lavar e secar antes de estarem prontos para serem enviados para a torrefações em todo o mundo.

Dependendo das características do grão, nessa fase ele pode ou não passar por um desses métodos:

Fermentação induzida

O cafeicultor, para agregar ainda mais valor ao seu café, pode querer passar alguns dos seus melhores lotes por um processo de fermentação induzida. 

Esse processo pode ser feito em barris fechados sem a entrada de oxigênio, com leveduras, sem leveduras, com água, enfim são várias técnicas, mas todas com o objetivo de extrair um gosto mais exótico e peculiar possível.

Método Descascamento (semi-lavados ou despolpados)

Este é um método de processamento combinado de grãos de café onde são utilizadas partes do processo natural e do processo de lavagem. Este método de processamento combinado é popular entre os cafés de origem única e especiais, pois o processamento oferece condições para uma gama mais ampla de sabores e aromas do café. Os grãos de café são primeiro embebidos em água para remover os verdes e defeituosos. Depois disso, a polpa é removida mecanicamente, mas os grãos não são enxaguados. Eles ficam com a mucilagem, mantendo um pouco da polpa. Os grãos são espalhados para secar ao sol com restos de polpa e açúcares. Desta forma os grãos de café não estragam tão facilmente como no processo natural que requer atenção mais frequente. Os açúcares restantes dos grãos são absorvidos conferindo aos cafés processados ​​naturais semilavados ou despolpados, doçura e riqueza. Este processo é por vezes referido como Honeyed ou Miel processado nos países da América Central devido ao aroma de mel que confere ao café.

Método Natural ou Seco

Refere-se ao processamento orgânico dos grãos de café, o que significa que os grãos de café colhidos são espalhados para secar ao sol em uma ampla superfície de secagem. Os grãos de café secos são frequentemente virados e “revolvidos” para evitar o apodrecimento e o mofo. Este processo também é chamado de “processado a seco”, pois os grãos de café não são processados ​​com água, mas sim deixados para secar dentro da polpa do fruto. Este processamento é típico em locais onde os recursos hídricos são escassos, como a Etiópia e partes do Brasil, mas ao mesmo tempo o processo natural pode aumentar os custos de mão-de-obra, uma vez que é necessário cuidar da secagem dos grãos de café. Quando o café está completamente seco ele é descascado para retirar a polpa seca dos grãos. O sabor dos cafés processados ​​naturais é frequentemente descrito como frutado, semelhante a frutos silvestres, com notas de mirtilo, morango ou frutas tropicais. O processo natural confere aos grãos de café um aroma doce porque há muitos açúcares naturais na polpa do café que são absorvidos pelo grão de café à medida que seca. Se os grãos de café estiverem estragados, podem começar a cheirar a fermentação e fermento devido aos açúcares presentes.

Método úmido

No método úmido as cerejas pré-recolhidas passam por uma máquina de despolpamento para separar a casca e a polpa do grão.

Após isso, elas vão para o separador, onde são retiradas as impurezas como folhas, terras e galhos.

O equipamento também separa o chamado café bóia que é o menos denso e que já apresenta problemas, bem como os cafés verdes que geram um café de qualidade inferior.  

Logo depois, os frutos são levados para tanques de fermentação cheios de água onde permanecerão de 12 a 48 horas para remover a mucilagem.

A fermentação intensifica as características sensoriais dos grãos, e com isso ele ganha sabores exóticos e únicos, sendo mais frutado, floral e ácido. 

Ao completar a fermentação os grãos são enxaguados e estarão pronto para a secagem, que podem ser secos ao sol ou em máquinas de secagem. 

Secagem

A secagem pode ocorrer em camas de secagem ao sol, em ambientes fechados ou por meio de secagem mecânica. O café é levado para o terreiro que pode ser suspenso ou feito de concreto, o café é espalhado em camadas finas e revolvido de hora em hora para uniformizar a secagem do grão, até que cheguem a umidade ideal de 11%. 

Alguns produtores optam pelo secador mecanizado, nesse caso, ele não deve permitir que a temperatura da máquina chegue a 40°C. A secagem pode ocorrer em camas de secagem ao sol, em ambientes fechados ou por meio de secagem mecânica. Mais da metade dos cafés do mundo são processados ​​dessa forma porque produz um resultado mais coeso e limpo, e até mesmo um café com sabor mais limpo e consistente.

O processamento e a secagem dos grãos de café têm o maior impacto no sabor da sua xícara de café, além do grau de torra. Quando você quer torrar seu próprio café e tem uma ideia dos tipos de aromas que deseja alcançar e gosta de ter no seu café, você precisa prestar atenção a três coisas: a origem do grão de café, o método de processamento, e por fim a escolha do método de torra e do grau de torra adequado ao café verde de sua preferência.

Me conta aqui nos comentários qual o processo que o seu café passou antes de chegar na sua xícara?