Provar café é difícil, mas uma coisa que as pessoas sempre provam é a força do café. Todos podemos concordar que o café espresso é mais forte e por isso tem mais sabor do que o café de filtro. Mas vamos nos aprofundar novamente no mundo da força do café!
COMO MEDIMOS A FORÇA?
Apenas dizer que algo é forte não é tão científico ou preciso e precisamos de uma medida de força para que possamos falar sobre as mesmas coisas. No café o teor é medido em Sólidos Totais Dissolvidos (TDS) e geralmente é marcado em porcentagens (%). Quando medimos o TDS, estamos avaliando a concentração solúvel, ou seja, quanto dos solúveis do café se concentrou na xícara. Simplificando, quão concentrado (forte) ou aguado (suave) é o café.
É quase impossível dizer o que é o TDS de uma bebida apenas olhando para ela, então para medi-la precisamos de um refratômetro. O refratômetro mede o ângulo de refração da luz através de um líquido e com isso pode dizer quão espesso ou fino é o líquido. Refratômetros são geralmente usados em laboratórios para testar, por exemplo. proteína plasmática no sangue ou para identificar os materiais de uma pedra preciosa. Funciona muito bem para café também!
Para medir o TDS do café com um refratômetro você deve seguir um determinado procedimento:
1-Zere o refratômetro com água destilada (não é necessário antes de cada leitura, apenas uma vez por dia)
2-Mexa MUITO BEM a bebida (o café estratifica muito rápido)
3-Coloque uma amostra em uma pipeta
4-Pipete o café no vidro do refratômetro para que o café cubra o vidro
5-Aguarde 10-20 segundos
6-Feche a tampa do refratômetro e pressione “GO” até ver a mesma leitura 3 vezes seguidas
7-Seque o vidro com um lenço de papel
8-Limpe o vidro com algodão embebido em álcool ou papel toalha com álcool.
OBSERVAÇÃO! Este procedimento funciona se você estiver medindo café filtrado. Ao fazer medições de café espresso, você precisa filtrar a amostra com filtros específicos (como este da foto ao lado) para remover o CO2 da amostra. Então você pega uma amostra do café espresso com uma seringa, insere o filtro na seringa e empurra a amostra através do filtro. Caso contrário, o procedimento para medição de TDS é o mesmo.
COMO USAR O TDS?
Uma forma de usar o TDS é definir diferentes bebidas de café. Espresso é um espresso quando seu TDS está entre 8-12%. O TDS do ristretto deve ser algo superior a 12%. Portanto, é apenas um espresso mais forte (e talvez subextraído). Da mesma forma que funciona o lungo, seu TDS deve estar entre 2-8%. Para café de filtro, o TDS correto deve ser algo entre 1,15% e 1,35% (SCA Golden Cup), mas acho que é bastante suave para torras leves, então acredito que pode ir a 1,9%.
Comparação do Ristreto, Espresso e Lungo a partir de um experiência com receitas usando a mesma quantidade de pó, mas com quantidades diferentes de água para avaliar o TDS:
RISTRETO
receita: 20 g de entrada, 20 g de saída, 19 seg.
TDS 13,65%, rendimento de extração 14,16%
ESPRESSO
receita: 20 g de entrada, 39,7 g de saída, 28 seg.
TDS 9,77%, rendimento de extração 20,12%
LUNGO
receita: 20 g, 81,2 g de saída, 48 seg.
TDS 5,43%, rendimento de extração 22,87%
Quando conhecemos o TDS, podemos contar o % de rendimento de extração que nos diz mais sobre o sabor. Como você pode ver nos cálculos acima, TDS baixo não significa necessariamente baixa extração, ou café forte, alta extração. O lungo foi o mais baixo em TDS (mais suave), mas mais alto em extração. Por outro lado, o ristretto era muito forte (mais alto em TDS), mas extremamente subextraído (azedo).
Tabela de TDS para diferentes bebidas:
RISTRETTO > 12 %
ESPRESSO 8-12 %
LUNGO 2-8 %
AMERICANO 1-2 %
FILTRADO 1,15 – 1,35 %
Acima temos três espressos com volumes um pouco diferentes, mas todos têm praticamente o mesmo TDS. Receitas começando pela esquerda:
15 g de entrada, 30,4 g de saída, 21 seg, TDS 9,40%, rendimento de extração 19,76%
20 g de entrada, 39,7 g de saída, 28 seg, TDS 9,77%, rendimento de extração 20,12%
25 g de entrada, 49,5 g de saída, 39 seg., TDS 9,87%, rendimento de extração 20,27%
Como o % de rendimento de extração é praticamente o mesma, eles também teriam o mesmo sabor.
COMO MANIPULAR TDS?
O TDS funciona praticamente da mesma maneira que a extração. Você pode aumentar o TDS destas maneiras:
Proporção de preparo -> mais café em relação à água -> maior TDS
Isso é bem básico e bastante lógico para todos: se você usar mais café em relação à água, vai acabar com um café mais forte (TDS mais alto).
Moagem mais fina -> mais área de superfície para extrair -> maior TDS
Moer mais fino significa que você tem mais área de superfície onde a água pode extrair coisas. Se você cortar um grão de café ao meio, sua área de superfície será duplicada e será duas vezes mais fácil extrair dele. Como é mais fácil de extrair, a resistência também aumentará.
À medida que você moer mais fino, será mais fácil extrair, mas ao mesmo tempo você aumentará o tempo de preparo, o que também aumentará a extração. Quanto mais água e café passarem juntos, mais o café se dará à água.
Temperatura mais alta na água de extração
Você terá que ter energia para extrair o café. A fonte de energia mais comum e fácil de extrair é a energia térmica da água. Mais temperatura, mais extração, mais força.
Turbulência (agitação) ao fazer café de filtro
Turbulência significa algum tipo de movimento no leito do café durante a preparação do café filtrado. Mover o solo e a água irá expor mais área de superfície à água para que seja possível extrair mais. Mais turbulência, mais extração, mais força.
Práticas adequadas na preparação da bebida -> evitando canalização
Canalizar significa que a água corre de forma desigual pelo leito de café. Existem inúmeras razões para a canalização, como má distribuição de gotejamento/água no café filtrado ou disco de café rachado na preparação de café espresso.
Agora que já sabe avaliar o TDS do seu café, me conta aqui qual sua preferência, TDS mais alto ou mais baixo?
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