A crema é uma espuma espessa que fica por cima do café espresso. Possui cor de avelã, quase dourada e é algo muito relevante para a completa experiência na degustação. É o resultado de uma alquimia entre quatro elementos: café, água, pressão e temperatura.
A crema tem como função preservar os aromas e não deixar que a bebida perca temperatura. É formada pelo processo de preparo altamente pressurizado gerado em uma máquina de café espresso que adiciona sabor e corpo ao café.
A crema é formada quando a água quente entra em contato com o pó de café. A água emulsifica os óleos presentes no café, que fica supersaturado com dióxido de carbono, criando uma camada de espuma cremosa sobre o café espresso.
A importância da crema surgiu na Itália, em 1938, quando Achille Gaggia inventou a primeira máquina de café espresso que usava alta pressão para preparar o café.
Usar alta pressão para o preparo foi um novo conceito que produziu a “crema”, exclusiva do café espresso. É daí que vem o conceito de que uma boa crema é necessária para um ótimo café espresso.
A química da crema e como ela se forma
Durante a torra do café, os grãos mantêm o CO2 gerado como subproduto, que é liberado completamente idealmente de 48 a 72 horas, ao se “descansar” os grãos. Durante a fase da formação da crema, na extração do espresso, a água entra em contato com o café moído a uma pressão de 9 bar, o que gera uma supersaturação de CO2 na água, que se move para a superfície em forma de bolhas.
São as frações proteicas e os polissacarídeos extraídos do café torrado que promovem a espumabilidade e estabilidade da crema.
A crema se dá por ser rica em açúcar natural, advindo do próprio fruto do café. A formação da crema se dá desde a nutrição do fruto enquanto ainda aderido à planta, em combinação com a torra e a pressão da água na extração (que acaba emulsificando o óleo natural do café). A qualidade da crema deriva então de reações entre compostos e a melanoidina do próprio café.
Como é a Crema Perfeita?
Essa espuma aveludada confere corpo, complexidade e sabor persistente ao seu espresso.
A maioria dos baristas concorda que a crema perfeita deve representar cerca de 1/10 da dose de café espresso e permanecer no topo do seu café por cerca de 2 minutos.
A crema do café espresso atua como a primeira impressão do seu café e, se for muito arenosa, muito fina, ou muito escura, geralmente indica que o sabor do café também não está bom.
Quais são os aspectos que contribuem para a espuma perfeita no seu café espresso?
Frescor do Café
O cronograma ideal para a preparação do café é de 7 a 21 dias após a data da torrefação. Se você tentar preparar um café torrado há mais de 21 dias, a crema será mais difícil de conseguir. Isso ocorre porque os gases responsáveis pela crema, a esta altura, já deixaram os grãos de café.
Da mesma forma, se o café foi torrado há menos de 7 dias, os gases produzidos na torrefação ainda não se assentaram. Espere pelo menos 3 a 5 dias após a torrefação para obter a crema ideal.
Moagem
A crema perfeita é impossível de ser alcançada sem uma moagem corretamente ajustada. Se a moagem for muito fina, a crema resultante será muito escura e o café terá um sabor excessivamente extraído e amargo.
Se a moagem for muito grossa, a bebida resultante terá uma crema clara, fina, ou inexistente e um sabor muito azedo.
Receita
Seguir a receita correta otimizará o resultado em sua xícara. Medir a proporção entre os grãos e o rendimento, e otimizar o processo de preparo para cerca de 30 segundos, garantirá a melhor crema.
Nivelagem
Os grãos de café precisam ser compactados com a pressão correta . Muita pressão resultará no prolongamento do processo de preparo, e uma crema que ficará muito escura. Bem como uma pressão insuficiente produzirá crema insuficiente.
Temperatura da Máquina
Uma crema decepcionante também pode ser causada pelo fato de a sua máquina estar muito fria. Manter a sua máquina de café espresso em torno de 90 a 96°C lhe dará a melhor chance de criar uma boa crema.
A cor da crema é influenciada pela torrefação e pelo tipo de grão que você está usando. Em geral, se a crema do café espresso estiver muito escura, isso geralmente indica que a dose foi extraída em excesso e terá um sabor amargo. Por outro lado, uma crema muito clara indica subextração.
Baristas muitas vezes falam sobre as desejadas "manchas tigradas" da crema, que garantem a boa qualidade dos grãos do café e o sabor ideal do espresso.
Embora a crema não deva ser muito fina, crema demais também não é o ideal, e indica extração excessiva.
Mas há outros aspectos que influenciam a quantidade de crema, e que não estão diretamente relacionados à qualidade da bebida.
Além das etapas essenciais como o frescor dos grãos, a compactação correta, ou a temperatura da máquina de café espresso, existem outros atributos que influenciam a crema:
Torras mais escuras têm menos crema porque mais óleos evaporaram durante o processo de preparo
O café processado naturalmente produz mais crema do que os grãos de café lavados
O café Robusta produz mais crema do que o café Arábica
Os grãos de café usados quando ainda muito frescos, menos de 7 dias após a torrefação, produzirão mais crema, porém esta será menos balanceada.
Vamos entender a diferença entre as cremas:
Espresso Super Extraído
Basicamente, é possível notar a crema de espresso mais escura ao redor da xícara, ou seja, nas laterais dela. Além disso, é comum aparecer uma mancha branca muito evidente apenas no centro da xícara. Geralmente, os cafés espressos que apresentam essa mancha com muita evidência passaram por uma super extração.
Em seguida, é possível perceber características de sabor. O aroma é bastante específico a partir desses aspectos visuais. Por exemplo: sabor e aroma de queimado, adstringência e perda da doçura. Nesse sentido, mesmo que o café tenha uma torra mais clara, quando acontece a super extração, apresentará essas características sensoriais.
Veja algumas causas desse erro comum, assim você pode evitá-los no preparo:
Uso excessivo de café
Moagem muito fina do café
Excesso de força no tamper
A temperatura da máquina está muito alta
A pressão da máquina está desregulada
Espresso Sub Extraído
A crema do espresso se rompe facilmente, recuando para as bordas da xícara.
Nesse caso é possível notar que o aroma do café fica fraco e sem a intensidade. E o sabor desinteressante.
As causas desse erro podem ser:
A moagem do café está muito grossa
Compactação leve
Pouco café
E vale ressaltar que café oxidado pode aparentar sub extraído. Ter atenção na hora de armazenar seu café.
Espresso Bem Extraído
Padronização de cor ao redor da xícara;
A crema fica mais espeça e não se rompe facilmente como no sub extraído;
Manchinhas mais escuras características do que chamamos de espresso tigrado;
Aroma agradável. Só de aproximar a xícara já será possível perceber a doçura pelo cheiro;
Ao provar, identificará todas as características básicas de doçura, acidez e intensidade presentes do café que você está utilizando;
Retrogosto agradável.
Agora é só seguir essas orientações e tenho certeza que sua experiência com o espresso será ainda mais completa.
O indicado ao tomar seu espresso é que você mexa o liquido para misturar o aroma com os óleos essenciais e apreciar ao máximo as características e sensações que o espresso proporciona.
E mesmo mexendo, a crema não irá se dissolver. Em geral, uma boa crema gruda nas paredes da louça e fica no fundo mesmo após o café acabar. Quanto mais densa e duradoura, melhor a qualidade da extração e do grão utilizado.
E para uma crema perfeita também é muito importante uma máquina de excelência. Clique aqui no link abaixo para ver um post sobre as 10 máquinas de espresso mais tecnológicas que vão te proporcionar uma experiência única ao tomar seu café.
E você, gosta de Espresso com ou sem crema? Comente aqui.
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