O sabor pode ser adicionado ao café durante a fase de processamento de várias maneiras, incluindo métodos tradicionais e técnicas mais modernas. Mas essas técnicas mais modernas estão tomando conta do mercado de cafés especiais, aumentando não só o consumo por entusiastas, como também o ticket médio dos produtores.
Aqui estão algumas das principais formas de adicionar sabor ao café durante o processamento:
Métodos Tradicionais
Seleção de Grãos
A escolha dos grãos de café em si pode influenciar significativamente o sabor final da bebida. Diferentes variedades de café (Arábica, Robusta, Liberica, etc.) têm perfis de sabor únicos devido às suas características genéticas e ao ambiente de cultivo.
Processamento Natural
O processamento natural, onde os grãos de café são secos com a polpa do fruto, pode adicionar sabores frutados e doces ao café devido à fermentação natural dos açúcares presentes na polpa.
Processamento Lavado
No processamento lavado, a polpa é removida dos grãos antes da secagem. Isso resulta em cafés mais limpos e com acidez mais brilhante, destacando as características intrínsecas do grão.
Secagem Controlada
O método de secagem dos grãos de café também pode afetar o sabor. Secagem ao sol, secagem mecânica e secagem em estufa são algumas das técnicas usadas, cada uma com impacto distinto no perfil sensorial do café.
Armazenamento e Envelhecimento
Em alguns casos, o café pode ser armazenado por períodos prolongados ou envelhecido sob condições controladas para desenvolver sabores específicos, semelhante ao envelhecimento de vinhos ou destilados.
Técnicas Modernas para ativar notas sensorias específicas
Fermentação Induzida
A fermentação é um processo químico em que o açúcar é quebrado por leveduras, bactérias e fungos filamentosos presentes no ambiente que promovem um meio adequado as mudanças dentro da semente. Ela consegue converter a mucilagem da polpa em ácidos e compostos aromáticos, trazendo melhor qualidade e novas nuances para a bebida.
A fermentação do café é um processo controlado, com objetivo de direcionar o sabor final a perfis mais diferenciados e complexos em comparação ao feito em métodos mais tradicionais de via seca e via úmida.
Abaixo, cito alguns tipos de fermentação induzida utilizados por produtores:
Fermentação Controlada por Leveduras: Adição deliberada de leveduras selecionadas durante o processo de fermentação para influenciar o perfil de sabor do café. Diferentes cepas de leveduras podem produzir diferentes compostos aromáticos e de sabor, criando nuances e características específicas na xícara.
Fermentação Anaeróbica: Processo de fermentação realizado em ambiente livre de oxigênio, geralmente em tanques fechados ou com atmosfera modificada. Isso promove a produção de ácidos específicos e compostos voláteis que contribuem para sabores frutados e florais distintos no café.
Fermentação Aeróbica Controlada: Um método onde a fermentação ocorre em ambiente com acesso controlado ao oxigênio. Isso pode ser feito através de agitação regular do café durante o processo de fermentação. A presença controlada de oxigênio influencia os tipos de microrganismos presentes e os compostos produzidos, afetando o sabor final do café.
Fermentação em Barris: Alguns produtores de café utilizam barris de diferentes tipos, como barris de vinho ou barris de destilados, para fermentar o café. Isso permite a transferência de aromas e sabores dos barris para o café, adicionando camadas de complexidade e notas específicas à bebida.
Essas técnicas de fermentação induzida são aplicadas com cuidado e precisão pelos produtores de café especial para explorar e realçar características sensoriais específicas, criando cafés únicos e altamente valorizados pelos apreciadores de café.
A fermentação não substitui um pós-colheita bem executado e não recupera um café que não seja de boa qualidade. Ela não é processamento para salvar o cafe, pode melhorar seu café com pequenas mudanças no pós-colheita.
Adição de Aromas Naturais
Em certos cafés aromatizados, como os que têm sabor de baunilha, caramelo, chocolate, etc., aromas naturais são adicionados aos grãos durante ou após o processo de torra para criar o sabor desejado.
Essas técnicas são utilizadas por produtores de café especial e artesanal para criar uma ampla variedade de perfis de sabor, desde cafés frutados e florais até cafés mais encorpados e intensos. Cada método de processamento e manipulação dos grãos influencia diretamente o resultado final na xícara, proporcionando uma experiência sensorial única aos apreciadores de café.
Me conta aqui, você prefere café com sabores e aromas induzidos ou prefere os sabores mais conservadores do café?
Créditos Fotos:
Sindicafé
Perfect Daily Grind
Grão Café
Comments