O congelamento do café torrado está ganhando força e acabando de uma vez por todas com os grãos desperdiçados com envelhecimento dos grãos.
A Ona Coffee, uma das torrefadoras especializadas mais conceituadas da Austrália, que tem por objetivo criar o melhor e mais sustentável café do mundo, explica por que a idade não é uma barreira para o frescor do café.
Imagine entrar em um café daqui a cinco anos e pedir ao barista para dar uma olhada no cardápio vintage de cafés oferecidos: um Panama Geisha 2013, um café processado por maceração carbônica vencedor do Campeonato Mundial de Baristas (WBC) de 2015 da Sasa Sestic, ou talvez o número um café Brazil Cup of Excellence de 2018 é mais do seu agrado.
Pelos padrões tradicionais, consumir esse tipo de café anos depois ficaria velho e sem vida na xícara, mas e se eles estivessem congelados? É um conceito que a Ona Coffee está explorando para preservar e prolongar a vida útil do café e, ao que tudo indica, tem potencial.
George Howell percebeu isso desde o início. Ele começou a congelar café verde em 2001 para ajudar a preservar o frescor e o sabor, e na Re;Co 2017 apresentou uma série de colheitas vintage de 2012 e 2013 para demonstrar como o congelamento do café poderia preservar sua integridade, dizendo ao público “por todos os padrões, estes os cafés deveriam estar mortos e enterrados”. Mas eles não estavam. Eles estavam muito vivos.
Mike Chapman, da 1914 Coffee Company em Squamish, Canadá, também serve um menu de café congelado há vários anos. Mike coleciona um menu vintage de freezer há mais de dois anos com mais de 100 cafés de profundidade e agora, a Ona Coffee quer abrir caminho para que os torrefadores australianos iniciem a mesma experimentação.
“Quero provar que congelar o café não é um truque ou uma tendência WBC”, diz Hugh Kelly, da equipe de Pesquisa e Desenvolvimento da Ona Coffee. “Ele pode realmente preservar o sabor do café, estender sua data de validade, melhorar a sustentabilidade e fazer uma grande diferença para a indústria.”
Ona Coffee sela seu café espresso a vácuo na loja, 14 a 16 dias após a torrefação, e colocado em um freezer horizontal a -19°C.
Qual é o congelamento?
Simplificando, Hugh diz que o processo de congelamento do café envolve colocar um grão torrado em estado congelado ou congelar a estrutura da parede celular do grão.
Na Ona, doses individuais de café são acondicionadas em sacos lacrados a vácuo e colocados sob temperaturas variadas entre -32°C e -86°C.
“Ainda são necessárias pesquisas para entender por quanto tempo podemos manter o café torrado congelado e manter um nível de frescor, mas o que sabemos é que congelar o café nos permite interromper completamente a atividade celular nas partículas de café”, diz Hugh. “Isso significa que podemos capturar ou bloquear a janela de pico de sabor do café, congelá-lo nesse ponto e impedir o antigo problema do café envelhecer.”
Depois de retirado do freezer, Hugh diz que o segredo é moer o café imediatamente.
“O café é extremamente volátil e sua estrutura celular muda muito rapidamente. Pode entrar em colapso rapidamente se não for tratado corretamente”, diz ele.
O café à temperatura ambiente é mais maleável e requer mais energia para se decompor em pedaços menores. Combinando isso com um moedor quente, mais eletricidade estática é gerada. O café congelado, porém, tem uma estrutura molecular completamente diferente que se quebra com mais facilidade. Além disso, pequenas quantidades de condensação ajudam a neutralizar o acúmulo de estática.
Vindo de temperaturas extremamente baixas, como -86°C, os grãos de café permanecem frios quando entram no depósito. Qualquer dano causado pelo calor do moedor é minimizado porque as partículas de café se quebram facilmente sob a lâmina.
“A maior diferença ao moer café congelado em comparação com o café à temperatura ambiente é uma gama de partículas mais estreita e mais fina”, diz Hugh.
Como tal, o café congelado precisa ser moído mais grosso para o espresso. Em uma comparação lado a lado de um espresso usando grãos em temperatura ambiente e grãos congelados da mesma receita, o instrutor de café da Ona, Matthew Lewin, diz que o café congelado terá um sabor melhor.
“O café congelado terá mais definição. Congelar o café torna-o super carregado de sabor extra e maior rendimento de extração. É mais vibrante, mais doce e mais transparente. Mais tudo”, diz Matthew.
Congelar o café pode interromper a atividade celular das partículas de café e prevenir o envelhecimento.
Variáveis
No momento em que um saco de café selado a vácuo é retirado do freezer, há uma série de variáveis que podem afetar o resultado do sabor se não forem tratadas corretamente. Você consegue é uma “transição mais suave de sabor no paladar".
Para gerenciar as variáveis, Hugh recomenda primeiro colocar o volume da dose correta de café em um saco selado a vácuo para evitar misturá-lo com grãos adicionais na tremonha que traz seu próprio conjunto de variáveis. A vedação a vácuo essencialmente suga o dióxido de carbono extra na superfície do café que normalmente seria liberado naturalmente. Mas isto também remove o oxigénio que, de outra forma, oxidaria o café ao longo do tempo. Outra dica é manter a mesma fornada de café torrado na prateleira do freezer – as temperaturas variam da prateleira de cima para a de baixo.
Concorrência
Hugh aprendeu sobre variabilidade da maneira mais difícil. Duas semanas antes de competir no WBC em Seul 2017, Hugh descobriu que sua variação de tacada era imprevisível: um dia era bom, no dia seguinte não.
Hugh ficou em primeiro lugar após o primeiro dia de eliminatórias. Depois da final, a classificação caiu para o quinto lugar e ninguém conseguia entender por quê. O que Hugh descobriu mais tarde foi que seu café continuava envelhecendo e, no terceiro dia de competição, o café havia ultrapassado o limite máximo de frescor.
“A verdade é que se tivéssemos mais controle do processo de envelhecimento daquele café, poderíamos ter feito com que tivesse o mesmo sabor do primeiro dia”, diz Hugh. “Neste ponto, eu estava usando café congelado para melhorar a moagem e o perfil de sabor, e não para garantir sua qualidade.”
Desde então, seu colega Matthew Lewin tem se esforçado para encontrar uma solução para evitar que o café estrague.
Experimentação
Matthew recorreu a influências da ciência médica, como o congelamento criogênico, e da indústria de alimentos comerciais, como pescadores de atum e chefs de sashimi, para ver como eles utilizam freezers para manter seus produtos frescos. Ele até se referiu ao chef Heston Blumenthal, que congela trufas pretas para mantê-las frescas durante todo o ano, quando fora de temporada.
Uma característica comum foi o uso de freezers de temperatura ultrabaixa (ULT), que podem atingir temperaturas tão frias quanto -86°C, em oposição ao gelo seco que atinge -73°C, e freezers comerciais que chegam a -30°C.
É possível colocar os grãos de café direto no freezer ULT, desde que você coloque o café congelado direto no moedor quando for usá-lo. Este é o método mais comumente usado por Ona. A outra é abordá-lo em duas etapas. Primeiro, use um abatedor e depois um freezer ULT.
Isaac Kim ajudou a introduzir uma linha reserva de café congelado no menu do Ona Coffee Marrickville.
“Quanto mais rápido você congelar o café, melhor. No processo de congelamento, pequenos cristais de gelo começarão a se formar. A importância desse processo é que os cristais não estourarão e saturarão o café ao descongelar – imagine como um pedaço de bife fica úmido ao descongelar – mas ajudarão a interromper a atividade celular das células do café”, diz Matthew.
O resfriamento rápido não leva muito tempo – apenas 10 a 15 minutos. Matt usou esse processo para a Copa Fushan porque não podia ter um freezer no palco. Ele usou o refrigerador para congelar seu café antes da competição e descongelou-o no dia.
Na segunda etapa de congelamento, o café é transferido para um freezer ULT. O período mais longo que a Ona Coffee manteve o café dentro de um freezer ULT foi de quatro meses, um ponto em que Matthew diz que o aroma, a textura e o sabor do café têm sido “impressionantes”.
“Em teoria, existe o potencial de manter o café num congelador ULT durante anos e reter 90% do perfil de sabor original do café. Só precisamos de tempo para explorá-lo ainda mais”, diz Matthew.
O desafio, acrescenta ele, é congelar o café antes que ele atinja o pico de sabor. “Por exemplo, para alguns cafés, o período de nove a 10 dias após a torra é quando você começa a ver o potencial do sabor, e é aí que você o sela a vácuo. É aí que você pode fixar esses sabores incríveis”, diz ele.
Com cafés raros e caros, como os Geishas, Matthew diz que o processo de congelamento dá aos baristas a capacidade e a confiança para servir um café da melhor forma.
“Há mais oportunidades de oferecer preços e sabores que melhorem a experiência dos cafés especiais e a educação dos consumidores”, diz ele.
Origem
Matthew tem congelado café nos últimos dois anos. Quando ele competiu na final do Campeonato Australiano de Baristas de 2017, ele ficou em segundo lugar, atrás de Hugh Kelly, usando nitrogênio líquido para congelar seu café no palco e melhorar o sabor do café. É por esta razão que ele está determinado a “descer pela toca do coelho” para ver como o congelamento do café pode ser benéfico, não apenas para o consumidor, mas também para os produtores de café.
“Precisamos olhar para o ponto de vista macro. Se fizermos isto corretamente, teremos a capacidade de ajudar a próxima geração de cafeicultores que enfrentam as alterações climáticas. Existe a possibilidade de congelar o café e fornecer cultivares específicas mesmo quando não estão na estação e evitar o desperdício”, diz Matthew. “Não há mais necessidade de jogar fora o café torrado só porque a demanda não atendeu à oferta. Podemos congelá-lo desde o início para prolongar o período de tempo que temos para vendê-lo. Nós temos o controle.”
Me conta aqui se você já congela seus grãos e como está sendo a experiência.
Créditos:
Commentaires