Tradicionalmente, o café espresso era feito com uma abordagem sensorial, que levaria meses ou até anos para ser dominada. Exigia que os baristas desenvolvessem uma sensibilidade à aparência da moagem, ao volume de café na cesta, à velocidade e ao tempo em que era extraído, e à aparência, ao cheiro e ao sabor.
Avançando no tempo, e através do desenvolvimento de ferramentas e tecnologia, trocamos nossa abordagem sensorial para a produção de espresso por uma receita científica de números, escalas, refratômetros e pressão. Essas ferramentas ajudaram os baristas a atingir o controle de qualidade e simplificaram nossas vidas ao fornecer fatos e números úteis para trabalhar.
Acredito que o futuro da extração de café espresso de qualidade vem do casamento de habilidades sensoriais com variáveis mensuráveis.
Se você seguir uma receita à risca e o café ainda tiver um gosto ruim, o que você faria? Antes de ligar para reclamar com seu fornecedor, observe as variáveis que podem impactar no resultado da extração e do sabor e ajuste. Isso pode incluir umidade, temperatura, tempo desde a torrefação, luz, ar, técnica de compactação e pressão, funcionalidade e limpeza do equipamento, volume da dose, tamanho da moagem, origem do grão, tipo de torrefação, calor e técnica de despejar o leite.
Os três fatores principais para uma boa extração de café espresso incluem:
• Dose: quantidade de café, geralmente medida pelo peso em gramas.
• Moagem: tamanho das partículas do café, em relação à moagem ou finura.
• Tempo: duração da extração do café.
Cada um tem seu próprio método de calibração. Tom Hespe, da Toby's Estate, tem mais de 20 anos de experiência na indústria do café. Para origens únicas, ele gosta de dosar um pouco menos em comparação com misturas e usa uma alça de grupo nua para obter uma melhor visualização do derramamento. Ele também gosta de levar as coisas ao extremo, puxando doses super-rápidas e, em seguida, superlentas para experimentar toda a gama de sabores que o café tem a oferecer. Ele também recomenda calibrar com algumas pessoas, pois vocês podem trocar ideias e obter alguns resultados interessantes.
Agora, para produzir um shot de café espresso completo e equilibrado, vamos entender os quatro estágios da extração:
1. Extração inicial. Isso dura aproximadamente de um a 12 segundos, também conhecido como ristretto. Este estágio é responsável por atingir notas escuras, ricas e xaroposas na xícara.
2. Extração do meio. Isso ocorre em cerca de 12 a 22 segundos no shot. É responsável por atingir o equilíbrio no copo.
3. Diluindo o shot. Esta é a fase final, a partir de 22 segundos, e é onde a cor da extração é clara e um pouco sem graça no sabor.
4. O rendimento. Esta é a última fase onde o volume de café espresso é extraído.
Esses tempos são apenas um guia. Você pode ter um grão que realmente ganha vida quando dosado um pouco mais alto e mais apertado, correndo até 40 segundos, e isso também está OK. Você pode estar usando um moedor diferente onde tempos de tiro mais rápidos são a norma. O ponto a entender é como cada estágio da extração impacta no sabor.
Como a extração do café espresso se correlaciona com o sabor.
Agora vamos identificar os principais fatores sensoriais na extração do espresso:
• Velocidade do derramamento. O espresso saiu jorrando da alça do grupo ou pingou super devagar e demorou muito para formar um fluxo constante?
• Cor. A cor mudou bem com o tempo ou clareou muito rápido?
• Aroma. O espresso exala um aroma agradável ou há uma nota metálica/pungente? O cheiro pode ser difícil de avaliar devido ao fato de que os cafés são torrados de claro a escuro e isso impactará no aroma geral.
• Sabor. Procure um equilíbrio entre acidez, amargor e doçura.
• Se o seu espresso estiver com gosto amargo, talvez a moagem esteja muito fina. Você pode ter colocado muito café na cesta ou deixado a dose por muito tempo.
• Se o seu espresso estiver com gosto azedo, a moagem pode estar muito grossa, a dose muito baixa ou você parou de derramar muito cedo.
A menos que você esteja usando uma máquina volumétrica, você precisará aprender quando parar a dose. Não precisamos ser muito técnicos sobre isso. Quando a dose começa a "ficar loira" e o fluxo balança ou fica mais fino, é um sinal geral de que você extraiu completamente o café. Eu o encorajo a brincar com isso para descobrir o que funciona, parando em momentos diferentes e provando o café.
Se você usa uma máquina de café espresso volumétrica que para quando um certo volume de água passa pelo café, você ainda precisa observar a aparência do café para poder ajustar corretamente a dose e a moagem, e não apenas funcionar no piloto automático e sacrificar o sabor.
Agora que você já sabe como regular o espresso, deixe seu comentário sobre como está saindo o seu.
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