As características e diferenças entre a bebida mole e a bebida dura são previstas em uma legislação específica: na Instrução Normativa nº 8 de 2003. Essa instrução foi estabelecida pelo Ministério da Agricultura.
A diferença toda está na presença (bebida mole) ou não (bebida dura) do açúcar natural da fruta na bebida. Não é difícil perceber a diferença entre um café bebida dura e um café bebida mole.
Bebida dura: Essa nomenclatura está diretamente ligada à classificação do café enquanto bebida. A bebida dura resulta num café que após a torrefação se apresenta intensa e encorpado. Além disso, possui certa aspereza e adstringência semelhantes à sensação de comermos uma fruta verde e com cica. Os cafés de bebidas duras são consideradas de boa qualidade, porém não são extraordinários, como os cafés de bebida mole, que apresentam maior complexidade e sofisticação.
Bebida mole: A bebida mole tem suavidade e doçura agradáveis ao paladar, podendo apresentar notas florais, frutadas, cítricas, achocolatadas ou caramelizadas, entre outras.Tem sabor similar ao da bebida estritamente mole, porém com características menos intensas. A bebida estritamente mole tem suavidade e doçuras muito marcantes, corpo intermediário e extremamente agradável ao paladar.
O glossário abaixo traz uma introdução às terminologias básicas sobre tipos de bebida:
Bebida: Classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e aroma.
Bebida mole: Café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Bebida apenas mole: Café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência (sabor como o do Caju) ou aspereza de paladar.
Bebida estritamente mole: Café que apresenta, em conjunto, todos as características de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado.
Bebida dura: Café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares desagradáveis.
Bebida rio: Café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.
Bebida riada: Café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
Bebida rio zona: Café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
No caso do café Robusta, a classificação do café por tipo de bebida é a seguinte:
Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
Boa: apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
Regular: possui sabor típico de robusta sem acidez;
Anormal: apresenta sabor não característico ao produto.
Além dessa terminologia, existe uma outra, não oficial, mas também utilizada por provadores para descrever os cafés degustados. De acordo com o Senar, trata-se de uma terminologia que ajuda na composição do preço de venda do café:
Fermentado: gosto avinagrado, por causa da presença de ácido acético produzido em uma fermentação indesejada, que prejudica a bebida. Vale ressaltar aqui que não se trata do café fermentado produzido para esse fim;
Gosto de verde: possui sabor ou textura associados com a presença do defeito verde;
Duro sujo: café de padrão “duro”, mas com aspereza, sabor de terra ou impurezas;
Duro velho: padrão “duro”, mas que apresenta sabor de palha ou sacaria. Isso ocorre por ficar muito tempo armazenado, ou por ter sido armazenado de forma incorreta;
Duro para melhor: é um café classificado como “duro”, mas apresentando nuances de aroma e sabor superiores;
Duro fermentado: café de padrão “duro”, mas que apresenta fermentação em uma ou mais xícaras;
Duro verde: possui padrão “duro”, mas apresenta adstringência muito alta;
Encorpado: café que apresenta viscosidade e densidade na língua;
Duro-riado: padrão “duro”, mas que apresenta uma ou mais xícaras de padrão “riado”;
Riado-rio: café de padrão “riado”, mas que apresenta uma ou mais xícaras de padrão “rio”;
“Café que estourou xícara”: é o mesmo que dizer que uma ou mais xícaras da amostra analisada apresentam problemas, como gosto avinagrado ou de iodo.
A classificação por bebida, diz respeito ao gosto, sabor, paladar e aroma ou cheiro do café torrado. O café pode ser adocicado ou ter elevada acidez. Ou um pouco de cada sabor e aroma, numa mistura em percentagem calculada pelos peritos provadores. O conteúdo de ácidos da bebida tem origem nas fermentações da matéria orgânica e principalmente dos açúcares naturais do fruto. Resulta da ação e multiplicação de diversos tipo de micro-organismos (fermentos naturais) existentes na lavoura e nos terreiros, de difícil controle, enquanto houver alto teor de umidade no fruto.
A principal fermentação indesejável é aquela que transforma os açúcares em ácidos (vinagre) e aldeídos, responsável pelo sabor e odor depreciativo da bebida, destruindo o aroma adocicado e suave que teria o café torrado, se os açúcares naturais não fossem destruídos pela fermentação, que normalmente ocorre no processo da seca. Portanto, evitar a fermentação do fruto representa o ponto chave, a fase importante, para se obter cafés com bebida de qualidade.
O tipo de grão não está atrelado ao sabor da bebida. O café pode ter o tipo excelente, quase sem defeitos mas pode não ser bebida mole, dependendo de como ocorreu o processo da fermentação.
Sabemos que a Qualidade da Bebida é afetada principalmente pela fermentação no processo da secagem. Tanto a seca na árvore, quando o fruto já maduro (cereja) começa a perder água e sofre o processo de murcha, perdendo água, passando para o estágio de boia, ou no terreiro, depois de colhido os frutos cereja, verde e boia, misturados ou separados, todos podem modificar e alterar a composição de suas substâncias químicas por ação de fermentos ou agentes de fermentação, transformando diversos tipos de açúcares em ácidos e aldeídos diversos, de sabores desagradáveis, que depreciam a bebida do café.
Então, para se obter qualidade de bebida é necessário trancar, barrar, impedir, evitar o processo mau, pernicioso, nocivo e ruinoso das fermentações que destroem os açúcares em outras várias substâncias de sabores e odores desagradáveis, que desvalorizam a bebida do café.
Por fim, bebidas do tipo mole são associadas ao café gourmet e ao café especial, que, por apresentarem maior qualidade, são mais valorizados e também mais caros. Os cafés bebida dura são superiores, mas não alcançam a qualidade do gourmet e do especial. São comumente encontrados nas prateleiras dos supermercados, com um preço um pouco mais elevado que outros cafés de qualidade inferior.
Agora que já sabe a diferença das bebidas de café, tenho certeza que vai apreciar seu café de outra forma. Conte aqui como está sendo sua experiência com o café da sua casa, é do tipo mole, duro ou outra categoria?
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