Pesquisadores da Universidade de Huddersfield descobriram que a extração irregular na preparação do café espresso leva a um café mais fraco quando se utiliza grãos mo'idos muito fino. Compreender e prevenir este fenómeno poderia melhorar o sabor do café e permitir poupanças financeiras através de uma utilização mais eficiente do café.
O café espresso é preparado primeiro moendo os grãos de café torrados. A água quente então abre caminho através de um leito de café em alta pressão e o conteúdo solúvel se dissolve na água (extração) para produzir o espresso.
Em 2020, os pesquisadores descobriram que grãos de café moídos mais finos produzem um espresso mais fraco. Este resultado experimental contra-intuitivo faz sentido se, por alguma razão, existirem regiões dentro do leito do café onde menos ou mesmo nenhum café é extraído. Esta extração irregular torna-se mais pronunciada quando o café é moído mais fino.
Em Physics of Fluids , da AIP Publishing, pesquisadores da Universidade de Huddersfield exploraram o papel da extração desigual de café usando um modelo matemático simples. Eles dividiram o café em duas regiões para examinar se o fluxo irregular de fato torna o café expresso mais fraco.
Nesta figura, Q é a taxa de fluxo, épsilon é a porosidade (que aumenta à medida que o café é extraído) e c é a concentração de café dissolvido (uma medida da intensidade do café expresso). Crédito: WT Lee, A. Smith e A. Arshad
Uma das regiões do sistema modelo hospedava café mais compactado do que a outra, o que causou uma disparidade inicial na resistência ao fluxo porque a água flui mais rapidamente através de grãos mais compactados. A extração do café diminuiu ainda mais a resistência ao escoamento, pois os grãos de café perdem cerca de 20% a 25% de sua massa durante o processo.
“Nosso modelo mostra que o fluxo e a extração ampliaram a disparidade inicial no fluxo entre as duas regiões devido a um ciclo de feedback positivo, no qual mais fluxo leva a mais extração, o que por sua vez reduz a resistência e leva a mais fluxo”, disse o coautor.
Guilherme Lee. “Este efeito parece estar sempre ativo, e só quando uma das regiões tem todo o seu café solúvel extraído é que vemos a diminuição observada experimentalmente na extração com a diminuição do tamanho da moagem.”
Os pesquisadores ficaram surpresos ao descobrir que o modelo sempre prevê fluxo irregular em diferentes partes do leito de café.
“Isso é importante porque o sabor do café depende do nível de extração”, disse Lee. “A pouca extração e o sabor do café são o que os especialistas chamam de 'subdesenvolvido' ou, como descrevo: água com fumaça. Muita extração e o café fica muito amargo. Esses resultados sugerem que mesmo que pareça que a extração geral esteja no nível certo, isso pode ser devido a uma mistura de café amargo e subdesenvolvido.”
Compreender a origem da extração desigual e evitá-la ou preveni-la poderia permitir melhores sabores e economias financeiras substanciais ao usar o café de forma mais eficiente.
“Nosso próximo passo é tornar o modelo mais realista para ver se podemos obter insights mais detalhados sobre esse fenômeno confuso”, disse Lee. “Uma vez alcançado isto, podemos começar a pensar se é possível fazer alterações na forma como o café espresso é preparado para reduzir a quantidade de extração irregular.”
Me conta aqui nos comentários como você costuma preparar seu espresso e o que achou dessa descoberta.
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